ヨーグルト酵母を起こす
「パンの科学」(吉野精一著）の中で自家製パン種の項目の中に「ヨーグルト種」の記述がありました。ヨーグルトの乳酸菌を種にしてパンが焼くことができるというのです。本によるとヨーグルト種は発酵力が安定しているというのです。
以前干しレーズンやリンゴなどで酵母を起こしイーストを少量加えて食パンを焼いてみたことがあります。同じようにしてヨーグルト酵母を起こしてみることにしました。
７５グラムのヨーグルト（我が家で作っているカスピ海ヨーグルト）に水７５グラム。ピンクソルト少々、はちみつ大さじ１をガラスの容器に入れ３日起きました。時々ふたを開け瓶を揺すって空気を混ぜました。
ヨーグルト酵母液で元種を作る
酵母液２５グラムに５０グラムの薄力粉と５０グラムの水を加えピンクソルト少々、はちみつこさじ１を混ぜます。ときどきまぜて半日おきました。表面がぷくぷくし発酵が進んできました。
パン生地を作る
元種を使っていよいよパン生地を作っていきます。今回はパン教室のレーズンとイチジクのパンのレシピを参考に配合してみました。元種を６０グラム使うので強力粉３０グラムと水３０グラムを元のレシピから引きました。ドライイーストは６分の１に減らしました。乳酸菌と酵母とイースト菌のトリプルで発酵させようというわけです。
強力粉 ２７０グラム
砂糖 ３０グラム
塩 ３グラム
ドライイースト １グラム
水 １６５グラム
ショートニング １８グラム
ヨーグルト酵母元種 ６０グラム
ドライイチジク・ドライクランベリー 各３０グラム
成形し発酵
今回はホームベーカリーの機能を使って捏ねていきました。１次発酵は３時間。ベンチタイムのあと成形し２次発酵は常温と冷蔵庫で一晩。良い感じに膨らみました。
焼く
朝５時に起きたので冷蔵庫から出し７時にオーブンを２００度に温め２５分焼きました。
生地が少しだれてしまったのは水分が多かったのかも知れません。次回は少し減らしてみましょう。
まとめ
よく膨らんでしっとりふんわりした色白の杵の細かい良いパンが焼けました(^^)
乳酸菌で酸っぱいかなと思いましたがそんなことは全くありませんでした。
乳酸菌はグルテンを分解してくれるそうです。そのせいか小麦粉の香りがしないような気がします。代わりになにか奥深い良い香りがします。ドライフルーツの甘酸っぱい味が引き立っていて美味しいパンができました。またグルテンを分解する負担が軽減されるため、体に優しいパンになります。初めてにしては大成功！！でした(^^)
次は林檎の酵母でパンを焼いてみようと計画中です。
ヨーグルト酵母ではスコーンを焼いてみようと思っています。
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